Una mosca en mi cerveza
Ese peculiar aroma ligeramente dulce de la cerveza que tanto atrae a todo tipo de humanos alrededor del mundo evolucionó precisamente con ese objetivo: el de atraer. Aunque no precisamente a los humanos, sino a las moscas de la fruta.
La fermentación que realiza Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza, produce, además de alcohol, diversos compuestos. Entre estos se encuentran los metabolitos aromáticos que dan su peculiar olor frutal y floral. ¿Cuál es el papel fisiológico de estos metabolitos? ¿Por qué este hongo uniceluar se toma la molestia de producirlos? En condiciones de laboratorio se ha observado que levaduras modificadas genéticamente para que no produzcan estos aromas viven igual de bien que las levaduras que sí los producen. Tal vez la respuesta está fuera del laboratorio.
Joaquin F. Christiaens y sus colaboradores de varias instituciones en Bélgica se preguntaron si producir estos aromas les da alguna ventaja a las levaduras en su medio natural, donde interactúan con muchas especies diferentes. Se sabe que la dispersión de organismos que no se mueven por si mismos y que además son microscópicos, como las levaduras, depende en gran parte de “medios de transporte” que por lo general son insectos. Usando a estos animales como vectores, los microorganismos logran llegar a nuevos lugares. También se sabe que a la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster), como su nombre lo indica, le gusta la fruta y se siente atraída por los olores frutales y florales, precisamente los que se producen durante la fermentación que realiza S. cerevisiae. Con estos datos, propusieron la hipótesis de que la relación entre las moscas y las levaduras es de mutualismo, donde las dos especies que se relacionan obtienen un beneficio: en este caso las levaduras fermentan sustancias que atraen a las moscas, las moscas se alimentan, y las levaduras son transportadas a nuevos territorios.
Para probar su hipótesis, primero comprobaron que las moscas realmente se sintieran atraídas por los metabolitos aromáticos de las levaduras. Con modificación genética, hicieron levaduras mutantes que no produjeran los aromas frutales y florales, que específicamente produce el gen ATF1. Después metieron a una cámara a muchas moscas. De un lado de la cámara introdujeron aire con el aroma de la fermentación de levaduras normales (con el gen ATF1 funcionando correctamente, y por lo tanto con el aroma frutal y floral), y del otro lado introdujeron el aroma de la fermentación de las levaduras mutantes (sin el gen funcional y por lo tanto sin el aroma). Las moscas en su mayoría volaron hacia el lado que olía a flores y frutas. Además lograron observar que al estar presente la fermentación con ATF1, las neuronas olfatorias en las antenas de las moscas se activaban, lo cual no ocurrió con la fermentación sin ATF1.
Está claro: a las moscas les gusta el olor de la cerveza. ¿Pero qué ventaja podría tener esto para las levaduras, si son ingeridas por las moscas? Para comprobar que producir estos aromas es una estrategia de las levaduras para ser transportadas, los científicos “pintaron” a las levaduras normales y mutantes con diferentes colores fluorescentes, las pusieron dentro de un espacio obscuro con moscas, y esperaron. Después contaron el número de puntitos de cada color dentro del espacio, y encontraron que las levaduras normales habían sido transportadas cuatro veces más que las levaduras mutantes. La relación entre las moscas y las levaduras puede correctamente clasificarse como mutualismo.
Lo que todavía no tiene una clasificación es el beneficio que obtuvimos los seres humanos de esta relación mutualista entre levaduras y moscas: aromáticas cervezas. Ahora también nos resulta mucho más comprensible (y hasta grato) el encontrar una mosca en nuestra cerveza.
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Imagen del artista Aloysius Patrimonio.
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