¡Salud por la biota microbiana y la calidad de sus vinos!
El vino es de esas pocas bebidas que llevan milenios acompañándonos. La cultura alrededor del vino es tan antigua que, hace unas semanas, arqueólogos de la Universidad de George Washington en Estados Unidos reportaron el hallazgo de la bodega para vinos más grande y antigua jamás encontrada, descubierta en las ruinas de un palacio de la antigua ciudad de Canaan, al norte de Israel, y con una edad aproximada de unos 3,700 años. Sin duda, el vino y los humanos tenemos un viejo romance. Pero en esta ocasión no hablaremos de su historia, sino de su sabor.
Como todo producto, la calidad de este depende de diversos factores: el suelo, la latitud en la que se encuentra, la cercanía con la costa, las barricas en donde se almacena y otros factores que un enólogo podría explicar a fondo. Pero quizá el factor más importante es el del proceso de fermentación.
Se sabe que las uvas usadas para el vino (Vitis vinifera) albergan un amplio intervalo de diversidad microbiana: diversidad que está involucrada en la salud y la calidad del vino; sin embargo, los cambios en la biota que se presentan a través de distintas partes del mundo normalmente se asumen.
Sabiendo esto, investigadores de la Universidad de California emprendieron la búsqueda de estas variables en aras de aumentar la calidad del vino. Con este fin, analizaron 273 muestras de mosto de vino (uvas machacadas) provenientes de 8 vinerías de 4 grandes regiones de cultivo de California.
Para su sorpresa, encontraron que la biota biogeográficamente asociada a las uvas no está distribuida al azar, y depende de factores como la variedad de la uva, la región y el clima. Por ejemplo, en la región de Napa y Zinfandel, las bacterias más comunes fueron las que producen ácido láctico, que puede arruinar el vino con sabores que se han descrito como “orina de ratón”. Pero también puede mejorar la experiencia sensitiva al otorgarle al vino sabores intensos cuando el ácido mágico se transforma en ácido láctico.
Este descubrimiento, comentan los investigadores, “es un cambio de paradigma en nuestro entendimiento de la comida y en el sistema agrícola mas allá de la uva y la producción de vino, en donde los patrones de las comunidades microbianas asociadas a los productos agrícolas pueden estar asociados con el aumento o el detrimento de la calidad”.
Por el momento, la investigación arroja más preguntas interesantes como cuál es el impacto de las bacterias en el sabor del vino y, aún más, cuál es la comunidad bacteriana que podría llevar al podio al mejor vino. Mientras esperamos respuestas, podemos disfrutar de una buena copa al tiempo que imaginamos todas las interacciones biológicas necesarias para que llegara a nuestro paladar.
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Fuente en New Scientist
Artículo en Proceeding of the National Academy of Sciences of the United States of America
Fuente acerca del descubrimiento de la bodega de vino en EurekAlert!
via Tumblr http://historiascienciacionales.tumblr.com/post/68183062039
